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Se llama masa o pasta quebrada a toda una familia de masas clásicas, frías, que se usan habitualmente como base de recetas de tartas dulces o saladas, y cuya receta más sencilla lleva harina floja, mantequilla, agua y sal en el caso de las masas saladas, y harina floja, mantequilla, sal, huevo, poca agua y azúcar, en el caso de las masas clásicas o más dulces.
Ingredientes:
o 500 g de harina.
o 250 g de mantequilla cortada en pequeños cubos, justo al salir de la nevera.
o 60 g de azúcar.
o 1 pizca de sal.
o 6 cucharas soperas de agua fría.
o 1 huevo
Preparación:
1. En un bol grande agrega a la harina, el azúcar y la sal fina luego la mantequilla y el huevo y comienza a amasar hasta que quede una arena granulada.
2. Añade enseguida el agua poco a poco y vas amasando hasta que la masa quede moldeable, coloca en el mesón y amasa durante 1 o 2 minutos. hasta que obtengas una masa homogénea, envuelve en plástico y guarda en el refrigerador durante 30 minutos.
Puedes guardar en la nevera durante 1 semana, si no la piensas usar durante mucho tiempo puedes congelar hasta 2 meses, luego cuando la necesites retiras del congelador y deja algunas horas para que descongele naturalmente luego ya puedes usar.
MASA QUEBRADA. QUÉ ES Y CÓMO SE HACE.
Se llama masa o pasta quebrada a toda una familia de masas clásicas, frías, que se usan habitualmente como base de recetas de tartas dulces o saladas, y cuya receta más sencilla lleva harina floja, mantequilla, agua y sal en el caso de las masas saladas, y harina floja, mantequilla, sal, huevo, poca agua y azúcar, en el caso de las masas clásicas o más dulces.
HORNEADO DE LA MASA QUEBRADA CASERA
Una vez bien estirada la masa y colocada en su molde, y después del reposo necesario, se puede rellenar y cocer, o cocer en vacío, antes de rellenarla. Conviene cocer la masa quebrada con antelación siempre que el relleno sea bastante líquido, cosa que ocurre casi siempre. Siempre antes de cocerla hay que pincharla bien con un tenedor por toda su superficie para evitar que se formen burbujas que levanten la masa.
¿CUÁLES SON LOS FACTORES QUE INTERVIENEN EN UNA MASA QUEBRADA?
Gluten de la harina – En el caso del pan hay que trabajar las masas para que se desarrolle el gluten que aporta estructura y cohesión al resultado sin embargo, en el caso de la masa quebrada nos interesa el efecto completamente contrario, por ello no hay que amasarla en exceso, únicamente hasta que cohesione (o hasta que se haga una bola como dicen en las recetas).
Es la razón por la que se utiliza harina floja, con baja proporción de proteínas que forman gluten.
Mantequilla – Es el ingrediente que consigue que la masa cocida se desmigue y se deshaga en la boca, además de aportarle casi todo su característico sabor. La mantequilla interfiere en la formación del gluten al recubrir las moléculas de proteína y no dejar que se combinen. Cuanto mayor la proporción, más desmigosa será la masa cocida. Es esencial que la mantequilla no se derrita en absoluto durante la elaboración, pues la mantequilla derretida la absorbe la harina con mucha mayor facilidad y el resultado no es lo escamoso y quebradizo que debiera.
Agua – El agua hidrata la harina y debe hacerlo en la medida justa para que la masa cohesione mínimamente y se pueda extender sin desmigarse, no tiene otra función. Como el agua activa la formación del gluten, cuanta menos tengamos, mejor. La proporción de agua debe ser tan escasa que no se forme gluten en exceso y tanta como sea necesaria para que la masa no se desmorone. Tiene su intríngulis, porque la capacidad de hidratación de las harinas es variable con el tipo e incluso con la temporada.
Sal – Aparte de dar sabor, que es su función principal, la sal tiene afinidad por el agua, lo que deja menos agua a disposición de la harina para formar gluten.
Azúcar – Exactamente el mismo efecto que la sal. Y las masas quebradas dulces se doran más en el horno por el caramelizado.
Huevo – Las yemas de huevo contienen grasas, que tienen el mismo efecto que la mantequilla, sin embargo los huevos se añaden más con la intención de dar color y sabor a la masa. También, por la proteína del huevo que coagula en la cocción, las masas con huevo son más resistentes a la humedad, lo que conviene en tartas en las que la base se hornea junto con el relleno.
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Soundtrack: Ukulele Beach
Interpreter: Doug Maxwell
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FOODporn.pl MASA QUEBRADA para Tartas y otras Recetas, bien fácil

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